那学南京板鸭正规 南京板鸭怎么做好吃 南京板鸭加盟

南京板鸭俗称"琵琶鸭"，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北烤鸭南板鸭”之美名，是南京地区一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。

板鸭色香味俱全，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷素有“干、板、酥、烂、香”的赞誉。

南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种，前者的产季是小雪至立春，后者是立春至清明，质量以前者为佳。

作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外，制作技术已有600多年的历史，是一道深受南京人喜爱的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。

|在清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，由于容易保存，就成为了人们的馈赠隹品，所以就又有了“官礼板鸭”的名字。
据《齐春秋》一书说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭”，这是早在史料书籍中出现的南京板鸭。

相传南北朝时期，梁武帝在位，建都城于建康，即今天的南京。公元548年，大将侯景起兵叛乱，围困台城。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃，当时正值中秋，肥鸭上市，百姓们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起抬上阵地。

士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜香气扑鼻。因为天气炎热，百姓们为了防止鸭子腐烂，加盐与佐料腌制。为了方便运输和贮藏便用夹板压扁。经压制的鸭子脖颈直立不弯，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成椭圆形。后来，百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为板鸭。

|南京板鸭从选料至制作成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。

南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛时，不要沸腾的水，以免伤到表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的陈年老卤，把鸭子下卤十几小时，再起卤上钩晾干。
好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，露出颈椎。

肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，汤面应该有大片脂肪，肉嫩味鲜，有嚼劲。

质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，甚至会看见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，腹腔